Widuję przepisy w różnych miejscach i kiedyś szykowałem cydr wg. nich… ale obecnie spróbowałem zrobić to po swojemu i uważam, że osiągnąłem dużo lepszy wynik. Kiedyś popełniłem ten wpis ale poniższy to aktualizacja wynikająca z doświadczenia 🙂
Ogólnie: wynikiem poniższego przepisu jest CYDR WYTRAWNY. Zaznaczam to wielkimi literami. Ja takie uwielbiam i w końcu osiągnąłem to co mi smakuje. Kierunkiem rozwoju był smak Aspall’a lub Strongbow’a ale w wersji naturalnej i bez chemii.
Na początek należy dorwać się do jabłek. Ja tu szukałem długo i namiętnie starych odmian tj. antonówki, szarej renety, koszteli. Proporcję ustawiałem tu na ok. 70/30 gdzie jabłka kwaśne to ok. 30% a słodkie i najlepiej czym bardziej „ogrodowe” tym lepsze, to pozostałe 70%. Oczywiście atakuję głównie jabłka jesienne.
Drugi składnik to odrobina aronii. Daje ona cydrowi czerwonawy kolor i bardziej wytrawny smak. Z tą aronią to w sumie pewne odstępstwo od stylu ale uważam, że warto 🙂 Ta odrobina to ok. 2l soku lub 300-400gr poszatkowanych owoców na 25-30l nastawu.
Krok pierwszy to sokowirówka… i jedziem z jabłkami. Wydajność powinna wynosić ok. 50-70% czyli z 40kg jabłek osiągniemy ok. 20-28 litrów soku. W czasie wirowania do soku należy dodawać niewielkie ilości kwasku cytrynowego – ja wrzucam tak lekko na czubek łyżeczki na litr soku. Kwasek powoduje, że sok nie ciemnieje. Uważać trzeba na wirowanie bo: a) można sobie ślicznie udekorować jabłkami ściany kuchni (Szymon – dzięki) b) w czasie wirowania coś wydziela się z jabłek co u niektórych powoduje odruchy alergiczne np. problemy z oddychaniem. Sam mam ten efekt więc wirowanie robię w turach po max 15kg. W wyniku wirowania otrzymamy sok ale także pianę… zasadniczo powinniśmy się jej pozbyć ale ponieważ zawiera odobinę soku to jakoś tak szkoda… Po zakończeniu fermentacji i tak opadnie więc przeważnie daję sobie spokój.
Czemu właśnie sokowirówka? Ano robiłem kilka wersji cydrów na jabłku mielonym i wychodzi mi na to, że to nie to. Przy mieleniu okazuje się, że 2/3 nastawu to moszcz w formie papki, który niby rozpada się i opada na dno, niby to jakoś tam się dzieje ale wynik fermentacji bardziej pasuje mi do wina jabłkowego niż do cydru. Cydr moim zdaniem nie powinien być tak mocno „jabłkowy” – wiem brzmi głupio, że produkt z jabłka ma być mało jabłkowy… ale faktem empirycznym jest, że fermentacja soku daje inny wynik niż fermentacja moszczowa i ta druga nie do końca mi pasuje.
Sok ląduje w bańce. Ja używam 30. litrowych i zatykanych korkiem. Tu pojechałem ciut po bandzie bo okazuje się, że niektóre browary dystrybuują swoje piwo w plastikowych kegach jako bezzwrotne. A ja po prostu dorwałem się do takich kegów, wywaliłem zawory i w ich miejsce władowałem korek 53mm i rurkę 🙂 UWAGA te kegi po wypróżnieniu mają w sobie gaz pod bardzo dużym ciśnieniem, trzeba wyjątkowo ostrożnie wyciągać zawór bo można sobie krzywdę zrobić. Ja cążkami obcinam po jednym zatrzaski i jak zaczyna syczeć to zostawiam aż przestanie. Obcinanie bez umiaru kończy się spektakularnym wystrzałem. Testuję też obecnie fermentację jak przy piwie domowym w fermentorze w formie wiadra bez rurki czyli de facto otwartej fermentacji… nie wiem co z tego wyjdzie ale dam znać za jakiś czas…
Proporcje…. Próbowałem dwie wersje tj. 100% soku i druga: 80% soku + 20% wody + 1kg cukru. Wersja 100% jest bardziej esencjonalna ale obie są bardzo dobre.
Sterylizacja soku… Można to zrobić na dwa sposoby tj. pasteryzacja czyli gotowanie soku… ja tego nie robię – uważam, że taki sok traci aromat a o witaminach itd to nawet nie wspomnę. Druga metoda to siarkowanie pirosiarczynami… tego też nie robię. Podsumowując – mam to gdzieś i nie tykam soku, jadę na żywcu.
Teraz ciąg dalszy… do nastawu dodaję pożywkę i drożdże. Pożywki daję dwie: fosforan dwuamonowy i aktivit czyli pożywkę aktywną przygotowaną z martwych drożdży. Może przedobrzam i na jednej pożywce też pójdzie ale skoro mam obie to czemu nie. Z drożdżami jest inna sprawa tj. zasadniczo daję drożdże cydrowe, da się je kupić na allegro, ale dodaję też drożdże od miodów pitnych. Ogólnie cydrowe nie wyfermentują zbyt wysoko i cydr pozostanie słodkawy a mi zależy na wytrawności więc stąd te drożdże miodowe. Miodowe zbyt wysoko nie pofermentują ale jest lepiej. Na pewno przejechałem się na drożdżach pt. Bayanus to są drożdże wyjątkowo wysoko alkoholizujące i wyżerają cukier do zera, no i wydaje mi się, że pozostawiają niemiły posmak. Najczęściej używa się ich w gorzelnictwie gdy nastaw będzie później destylowany a nie pity i pewnie wtedy ten posmak się ulatnia. Inna sprawa, że żrą one cukier bez opamiętania i cholernie ciężko je wybić – McGywery się znalazły. Cydr po potraktowaniu takimi drożdżami jest niesmaczny… proponuję unikać.
Teraz czekamy ok. 3 do 6 tygodni. W tym czasie możemy obserwować wariactwo w rurce. Czasami zdarza mi się, że rurka terkoce jak z karabinu maszynowego 🙂 Po tym czasie cydr sam powinien się sklarować. Omawiana wcześniej piana opada na dno. Napój jest gotowy.
Kolejny krok to zlanie do butelek. Tu operację załatwiam tak, że biorę drugie naczynie (w tej roli idealnie sprawdza mi się fermentor piwowarski z kranikiem) i zlewam do niego cydr z nad osadu. Czasem przetrzymam to dzień w fermentorze, żeby to co podniosło się z dna przy zlewaniu ładnie osiadło. A potem jazda do butelek. Jeśli chcę, żeby był gazowany to do każdej butelki dodaję pół łyżeczki cukru. Ten zabieg wytworzy gaz ale cydr powinien wtedy stać jeszcze ok. tygodnia w cieple, żeby drożdże zrobiły swoje. Potem piwnica na kilka tygodni… ale tak naprawdę już przy zlewaniu cydr nadaje się do picia… dojrzały jest lepszy ale „da się” 🙂 Wariant bez gazu i cukru powinien pozostać klarowny. Z gazem będzie miał na dnie osad drożdżowy jak przy piwach pszenicznych.
No i na koniec pijemy 🙂
Jeśli macie jakieś własne opinie o powyższym lub kiedyś zrobicie wg. tego przepisu to dajcie znać…