Maj 8

Musujące miody pitne

Zdarzyło mi się kilka razy popełnić „błąd” pt. zakorkowanie nie do końca odfermentowanego miodu. Wynik takiego działania jest taki,  że póki miód jest w piwniczce, w niskiej temperaturze, to jest spoko… ale wystarczy wziąć go do ciepła na kilka tygodni i delikatnie się gazuje. Problem w tym, że u mnie miody leżakują w bańce minimum pół roku i moim zdaniem, bez użycia chemii, jest to nie do uniknięcia bo w miodzie zawsze jest cukier i choćbym go trzymał w bańce 2 lata to zawsze coś tam, w cieple, się nabuzuje. Tam gdzie jest cukier i jakieś resztki drożdży to zawsze kończy się to w jeden sposób… dalszą fermentacją.

Zaznaczyłem, że „bez użycia chemii” bo rozwiązaniem jest władowanie w bańkę stabilizatora. Tak, tak – są takie gotowe saszetki, do kupienia np. na allegro czy w browamatorze, gdzie w składzie jest pirosiarczyn potasu (zabija drożdże), jakieś stabilizatory itd. Problem w tym, że ja chcę uniknąć dodawania takich substancji w mojej produkcji…. no i zapomniałem, że mogę miód pasteryzować – w sumie ciepłem też można ubić drożdże – ale to także zniszczy to co chcę zachować w miodzie. Wydawać by się mogło, że wyjścia nie ma. Tak źle i tak niedobrze…

Tu w pomoc przychodzi mi opisywany niedawno gust, który jest jak d… Ostatnio zlałem w małe buteleczki miód z żurawiną, który właśnie nabawił się tej przypadłości pt. lekkie nagazowanie. I wiecie co: moim zdaniem oraz paru osób, które go próbowały… ten gaz dodaje miodowi atrakcyjności. Gaz delikatnie drapie w gardło. Daje takiego delikatnego pazurka do smaku, przy którym trunek jest bardziej pijalny. Gaz podnosi tu walory smakowe a nie psuje!

Moim zdaniem i w porozumieniu z moją d… zwaną gustem – uważam, że takie lekkie zgazowanie dodaje atrakcyjności trunkowi a nie stanowi jego wadę. Możliwe, że w przyszłości, dla niektórych miodów, celowo będę doprowadzał do lekkiego nagazowania – to po prostu jest smaczne 🙂

Kategoria: Miodki | LEAVE A COMMENT
Kwiecień 30

Pomysły na miody „eksperymentalne”

Zwolniły mi się dwie małe bańki po 5l i zastanawiam się co by tu w nich wstawić… Pół wiaderka miodu też w sumie czeka na przetworzenie.

Ogólnie „miody eksperymentalne” to małe bańki po 2l do 5l, w których testuję nowe pomysły na miody pitne. Zasadniczo wrzucam tam co tylko się da i po paru miesiącach patrzę co z tego wychodzi. Jeśli jest OK to przepis staje się kandydatem na większą produkcję. To czy do niej dojdzie to już zupełnie inna sprawa ale niektóre z tych wynalazków naprawdę były ciekawe.

W zamrażalniku co prawda siedzi jeszcze stado pingwinów w postaci: reklamówki owoców róży i chyba z pół wiaderka aronii. Góra mięcha niestety nie wchodzi do tej kalkulacji 🙂 Co prawda aronia dała całkiem niezłe wytrawne wino ale z miodem to się zastanawiam bo próby już były i nie dały dobrego rezultatu. W każdym razie wino z aronii nieźle wykręca kubki smakowe ale jest naprawdę niezłe…

A obecnie wychodzi na to, że kończy mi się wena… Macie jakieś pomysły??

 

P.S. Łukasz z pomysłami na miód z gwoździ czy z kapusty daj sobie spokój 🙂

Kwiecień 10

lawenda, lawenda…

Oj dzieje się w tym temacie. Wcześniej pisałem już o lawendzie i ogólnie niesie się wieść o piwie lawendowym z Kormorana… co chwila wypływa ten wątek w rozmowach 🙂 Może być ciekawie… Na pewno kolejny medialny plusik dla Kormorana. Naprawdę jest wyjątkowo duże parcie rynku na ten produkt…

Ale dziś o innej sprawie: w końcu mam puste bańki i do jednej z nich władowałem miód na lawendzie. Na razie 15gr suszu lawendowego wylądowało w bańce… ale rozważam doładowanie jeszcze 20gr bo coś mi tak mało tego wzrokowo. Bańka mała bo tylko 5l i trójniak w środku. No to i czekam co z tego wyjdzie 🙂

Celem wypróżnienia baniek do butelek powędrowały próbne miody:

  • daktylowy – wyszedł słodki, szybko się sklarował – jest nieźle i warte powtórzenia
  • arcydzięgiel – mocno ziołowy, nie chce się sklarować ale jest spoko
  • żurawina – czad po całości, idealnie klarowne, słodkość też cacy – zdecydowanie do powtórzenia na większej ilości

No i tym razem miejscem docelowym miodu było całe stado małych buteleczek po 0,2l czy 0,3l. Doszedłem w sumie do wniosku, że mając z jednej bańki 5l 10 czy 14 małych buteleczek zbiorę większy feedback niż z 5 dużych butli. W sumie to eksperymenty, których celem jest określenie czy warto robić większe ilości więc i metoda butelkowania w tej formie będzie chyba odpowiedniejsza.

Kategoria: Miodki | LEAVE A COMMENT
Kwiecień 2

Miód pitny przepis cz.4 leżakowanie, rozlew

No to i przed nami najmilsza część całej operacji 😉

W poprzednich częściach dotarłem do momentu uruchomienia nastawu i pierwszego miesiąca po. Co dalej? Zasadniczo po owym miesiącu powinno uspokajać się nam powoli w rurce – oznacza to, że kończy się nam pierwszy etap fermentacji tzw. fermentacja burzliwa. W tym czasie drożdże przerobiły jakieś 60-80% cukru, które zastały w brzecze. Przed nami drugi etap tj. fermentacja cicha vel fermentacja wtórna, która może trwać nawet parę miesięcy (lub lat).

Ważne jest to, żeby gdzieś w okolicach 6-8 tygodnia wykonać zlew osadów – czyli delikatnie stawiamy bańkę na stole, żeby nie poruszyć nastawu i przy pomocy wężyka ściągamy napój znad zalegających na dnie osadów. Nie musimy być tu w 100% dokładni ale celem jest pozbycie się tego syfu z dna bo przetrzymany zbyt długo spowoduje, że miód nabierze gorzkiego posmaku. Taką operację można powtórzyć jeszcze z raz lub dwa w kolejnych miesiącach. Istotną sprawą jest tu zminimalizowanie ekspozycji miodu na powietrze – wiadome jest to, że w nim znajdują się różne drobnoustroje i lepiej, żeby nie znalazły one sobie legowiska w naszym miodzie. Bez szaleństw ale po prostu czym mniej powietrza tym lepiej.

W kolejnych miesiącach miód powinien się powoli sam sklarować. W tym momencie zasadniczo można lać go w butelki. A potem wio do piwniczki na już w sumie dowolny czas. Miód spokojnie może leżeć nawet 10 lat i dłużej… byle temperatura jego składowania była stabilna i w miarę niska (czyt. piwnica). Zasadniczo trójniaka da się już pić 3-4 miesiące po uruchomieniu fermentacji. Jeśli lejąc miód do butelek czujesz, że coś w nim jeszcze nie tak to najprawdopodobniej (bo wykluczam ewidentne wady miodu) po prostu musi się wydarzyć zjawisko zwane „dojrzewaniem”. To takie inne „czary” przemieniające niedojrzały trunek w ambrozję… a na poważnie to po prostu czas spędzony w ciemnej, chłodnej piwniczce kiedy trunek „przegryza się”. No a najważniejsze ten czas jest niedefiniowalny i tylko metodą testów i doświadczenia dojdziesz kiedy ten fakt nastąpi. Można w sumie budować jakąś tabelę określającą, że np. „trójniak jest dojrzały po pół roku”… ale jeśli dodałeś tam np. jakieś owoce to może być on krótszy lub … dłuższy więc po prostu trzeba sprawdzać co jakiś czas.

Kilka istotnych uwag:

  • butelki przed wlaniem w nie miodu należy wysterylizować
  • korki moczymy w wodzie i przy pomocy korkownicy umieszczamy w butelkach
  • fermentacja cicha wcale nie znaczy, że można zaklajstrować bańkę „na sztywno” i odstawić ją na półkę. Taka zabawa kończy się eksplozją bańki i stratami.
  • czas kiedy miód sam się sklaruje jest różny i zależy od użytych składników, użytego miodu itd. aaaa no i ilości miodu w nastawie – półtoraki mogą się sklarować dopiero np. po 2 latach.
  • zasadniczo nie powinniśmy lać do butelek miodu niesklarowanego bo to idealny sposób na zrobienie granatów albo po prostu miodu gazowanego – co poniektórzy uważają to za wadę (choć mi to smakuje). Ogólnie miód klarowny równa się gotowy do zlewu do butelek.
  • jeśli coś poszło nie tak i miód wyszedł za mało słodki… ale jednocześnie już jest zbyt mocny (np. użyto złych drożdży) można wykonać sztuczkę pt. Stevia – to naturalny słodzik ale co ważne niefermentujący więc można go dodać do butelkowanego miodu bez ryzyka, że zacznie znów fermentować. To taki ruch z cyklu „po bandzie” ale czasami inaczej się nie da.
  • drugi ruch z cyklu „po bandzie” to sztuczne wstrzymanie fermentacji – zowie się to to „stoper fermentacji”. Ma w składzie siarczyny i ogólnie ja trzymam się z tym z daleka od miodów ale czasami nie ma wyjścia i trzeba zabić drożdże natychmiast. Dostępne na allegro.
  • sztucznie zabić drożdże można też temperaturą czyt. pasteryzacja ale nie miałem okazji się z tym bawić i średnio polecam, choć panowie od browarów pokazują nam, że wszystko da się pasteryzować 🙂
  • pierwsze miody polecam lać do małych buteleczek np. 0,3l bo nie szkoda np. co miesiąc sprawdzać czy już dojrzał. Drugie rozwiązanie to użyć butelek, które można bezpiecznie otwierać i zamykać (np. zamykane na skobel). Tu niestety musisz sam dojść do tego kiedy miód będzie już dojrzały. To po prostu kwestia doświadczenia.

I zasadniczo to tyle co mam do powiedzenia w temacie.

Jak coś to piszcie na priv lub w komentarzach….

 

Spis treści:

Marzec 16

Miód pitny przepis cz.3 Nastaw

W końcu etap który tygryski lubią najbardziej czyli samo uruchomienie fermentacji…

Zanim przejdziemy do samego wstawienia powinniście wiedzieć jeszcze o pojęciu „sycenia” miodu. Ogólnie chodzi o gotowanie brzeczki miodowej. Szkoły są dwie:

  • gotujemy – powstaje miód sycony
  • nie gotujemy – powstaje miód niesycony

Prawda, że proste? Ale na poważnie to różnic jest kilka. Po pierwsze gotowanie wyjaławia brzeczkę przez co naturalna flora będąca w miodzie nie „przejmie kontroli” nad nastawem. Wynik naszych operacji jest bardziej przewidywalny i mniejsze ryzyko skażeń bakteryjnych czy innych. Gotowanie brzeczki powoduje też pozbycie się dodatków, które naturalnie są w miodzie np. wosków itd. (w postaci piany, którą ściąga się w czasie gotowania). Miody sycone potrafią wyżej wyfermentować czyli dać więcej alko. Ja uważam jednak, że nie tędy droga – właśnie te woski, flora bakteryjna, witaminy itd. jest tym co w miodzie jest ważne a nie tylko alkohol! Wygotowanie miodu powoduje, że dostajemy de facto po prostu syrop cukrowy + trochę smaku, który i tak po wygotowaniu jest dużo słabszy niż bez gotowania. Ogólnie więc rekomenduję: dajcie sobie spokój z gotowaniem. Empirycznie sprawdziłem, że miody niesycone są bardziej aromatyczne i moim zdaniem bardziej rześkie.

Uruchamianie fermentacji:

  1. STERYLIZACJA i mycie pojemnika do fermentacji
  2. Wlać miód
  3. Wlać wodę – ważne jest, żeby zostawić trochę miejsca na powstającą w fermentacji burzliwej pianę. Swoją drogą fontanna z rurki też ma swój urok 🙂 Wody zawsze można dolać gdy już nastaw sie uspokoi czy w czasie pierwszego zlania osadów.
  4. Dodać przyprawy
  5. Dodać pożywkę
  6. Dodać kwasek cytrynowy
  7. Dodać drożdże – tu uwaga: drożdże mogą wymagać wcześniejszego „uwodnienia”, przepis jest zawsze zawarty na opakowaniu ale tak po cichu mówiąc bez uwodnienia też sobie radzą 🙂
  8. Całość dokładnie wymieszać tak, żeby miód się rozpuścił. Punkty dot. wlewania wody i miodu można połączyć tak, żeby do bańki trafiła już gotowa, wymieszana brzeczka – niekiedy jest problem z merdaniem bańką (np. jak jest duża)
  9. Wsadzamy korek z rurką. Do rurki wlewamy trochę wody tak żeby umożliwić cyrkulację powietrza tylko w jedną stronę tj. z bańki na zewnątrz.
  10. Ustawiamy bańkę w zacienionym miejscu w temperaturze pokojowej
  11. Czekamy…

W ciągu 2-3 dni od dodania drożdży powinna rozpocząć się baaardzo dynamiczna operacja namnażania się drożdży i co tu dużo mówić będą miał jak w raju 🙂 Miodosytnicy nazywają to fermentacją burzliwą, która objawia się pianą na powierzchni nastawu. W tym czasie woda w rurce powinna radośnie buglotać od wydobywających się gazów. Taki stan powinien trwać do miesiąca. Potem powinno powoli się uspokajać.

Co robić dalej opiszę w części czwartej.

 

Spis treści: