Kwiecień 2

Miód pitny przepis cz.4 leżakowanie, rozlew

No to i przed nami najmilsza część całej operacji 😉

W poprzednich częściach dotarłem do momentu uruchomienia nastawu i pierwszego miesiąca po. Co dalej? Zasadniczo po owym miesiącu powinno uspokajać się nam powoli w rurce – oznacza to, że kończy się nam pierwszy etap fermentacji tzw. fermentacja burzliwa. W tym czasie drożdże przerobiły jakieś 60-80% cukru, które zastały w brzecze. Przed nami drugi etap tj. fermentacja cicha vel fermentacja wtórna, która może trwać nawet parę miesięcy (lub lat).

Ważne jest to, żeby gdzieś w okolicach 6-8 tygodnia wykonać zlew osadów – czyli delikatnie stawiamy bańkę na stole, żeby nie poruszyć nastawu i przy pomocy wężyka ściągamy napój znad zalegających na dnie osadów. Nie musimy być tu w 100% dokładni ale celem jest pozbycie się tego syfu z dna bo przetrzymany zbyt długo spowoduje, że miód nabierze gorzkiego posmaku. Taką operację można powtórzyć jeszcze z raz lub dwa w kolejnych miesiącach. Istotną sprawą jest tu zminimalizowanie ekspozycji miodu na powietrze – wiadome jest to, że w nim znajdują się różne drobnoustroje i lepiej, żeby nie znalazły one sobie legowiska w naszym miodzie. Bez szaleństw ale po prostu czym mniej powietrza tym lepiej.

W kolejnych miesiącach miód powinien się powoli sam sklarować. W tym momencie zasadniczo można lać go w butelki. A potem wio do piwniczki na już w sumie dowolny czas. Miód spokojnie może leżeć nawet 10 lat i dłużej… byle temperatura jego składowania była stabilna i w miarę niska (czyt. piwnica). Zasadniczo trójniaka da się już pić 3-4 miesiące po uruchomieniu fermentacji. Jeśli lejąc miód do butelek czujesz, że coś w nim jeszcze nie tak to najprawdopodobniej (bo wykluczam ewidentne wady miodu) po prostu musi się wydarzyć zjawisko zwane „dojrzewaniem”. To takie inne „czary” przemieniające niedojrzały trunek w ambrozję… a na poważnie to po prostu czas spędzony w ciemnej, chłodnej piwniczce kiedy trunek „przegryza się”. No a najważniejsze ten czas jest niedefiniowalny i tylko metodą testów i doświadczenia dojdziesz kiedy ten fakt nastąpi. Można w sumie budować jakąś tabelę określającą, że np. „trójniak jest dojrzały po pół roku”… ale jeśli dodałeś tam np. jakieś owoce to może być on krótszy lub … dłuższy więc po prostu trzeba sprawdzać co jakiś czas.

Kilka istotnych uwag:

  • butelki przed wlaniem w nie miodu należy wysterylizować
  • korki moczymy w wodzie i przy pomocy korkownicy umieszczamy w butelkach
  • fermentacja cicha wcale nie znaczy, że można zaklajstrować bańkę „na sztywno” i odstawić ją na półkę. Taka zabawa kończy się eksplozją bańki i stratami.
  • czas kiedy miód sam się sklaruje jest różny i zależy od użytych składników, użytego miodu itd. aaaa no i ilości miodu w nastawie – półtoraki mogą się sklarować dopiero np. po 2 latach.
  • zasadniczo nie powinniśmy lać do butelek miodu niesklarowanego bo to idealny sposób na zrobienie granatów albo po prostu miodu gazowanego – co poniektórzy uważają to za wadę (choć mi to smakuje). Ogólnie miód klarowny równa się gotowy do zlewu do butelek.
  • jeśli coś poszło nie tak i miód wyszedł za mało słodki… ale jednocześnie już jest zbyt mocny (np. użyto złych drożdży) można wykonać sztuczkę pt. Stevia – to naturalny słodzik ale co ważne niefermentujący więc można go dodać do butelkowanego miodu bez ryzyka, że zacznie znów fermentować. To taki ruch z cyklu „po bandzie” ale czasami inaczej się nie da.
  • drugi ruch z cyklu „po bandzie” to sztuczne wstrzymanie fermentacji – zowie się to to „stoper fermentacji”. Ma w składzie siarczyny i ogólnie ja trzymam się z tym z daleka od miodów ale czasami nie ma wyjścia i trzeba zabić drożdże natychmiast. Dostępne na allegro.
  • sztucznie zabić drożdże można też temperaturą czyt. pasteryzacja ale nie miałem okazji się z tym bawić i średnio polecam, choć panowie od browarów pokazują nam, że wszystko da się pasteryzować 🙂
  • pierwsze miody polecam lać do małych buteleczek np. 0,3l bo nie szkoda np. co miesiąc sprawdzać czy już dojrzał. Drugie rozwiązanie to użyć butelek, które można bezpiecznie otwierać i zamykać (np. zamykane na skobel). Tu niestety musisz sam dojść do tego kiedy miód będzie już dojrzały. To po prostu kwestia doświadczenia.

I zasadniczo to tyle co mam do powiedzenia w temacie.

Jak coś to piszcie na priv lub w komentarzach….

 

Spis treści:

Marzec 8

Miód pitny przepis cz.1 Składniki

Rozpoczynam cykl pt. jak zrobić swój pierwszy, własny miód pitny.

W kolejnych częściach będę opisywał jak zrobić własny miodek w wersji dla amatorów czyli tak, żeby było łatwo i „się dało”. Przepis będzie opierał się na miodzie gryczanym (wyraźny smak, przewidywalny efekt) i będzie to trójniak – czyli 2 porcje wody, 1 porcja miodu. Taki miód w miarę szybko fermentuje i dojrzewa – co ważne: nie musisz czekać 10 lat na półtoraka, żeby ocenić czy pasuje ci ta zabawa! Trójniaka daje się pić po 3-4 miesiącach od wstawienia, nie jest to mistrzostwo ale już wiadomo czy mamy klęskę czy sukces. Warto tu zaznaczyć sprawę dojrzewania: zdarzało mi się zrobić miodek, który przez pierwszy rok nie nadawał się do picia… ale jak poleżał sobie to raptem okazywało się, że jest całkiem niezły. Mając więc w ręku nieudany produkt – nie wylewaj go, załaduj go w butelki i umieść na dnie piwniczki…. po 2-3 latach sprawdź czy przypadkiem nie masz właśnie w ręku czegoś genialnego. Jeśli coś ci nie będzie szło to uwierz w stare „urban legend” opisujące zapomniane w piwnicach bańki z winem, które po iluś tam latach raptem okazywały się genialnym trunkiem. Co prawda te opowieści o wyciąganiu wina z bańki po takim czasie to wierutne bzdury ale jeśli takie wino leżało już oczyszczone w butelce to byłbym skłonny w to uwierzyć bo, jak wspominałem już, sam się z tym spotkałem.

Chciałbym tu zaznaczyć: zrobienie własnego miodu jest zasadniczo proste i łatwe. Warunkiem jest zachowanie czystości, sterylizowanie naczyń, butelek itd. O zakażenie bakteryjne nie jest trudno ale nie ma też co demonizować – po prostu pilnujmy się i tyle. Miód dużo wybacza i rzeczy, które przy piwach kończą się wadami trunku, to przy miodach spokojnie przechodzą znikając w tle przypraw korzennych lub smaku samego miodu (dlatego gryka!).

Zakładam, że wstawiasz bańkę 10l i pod tą ilość będę rozpisywał składniki itd.

Krok 1: SUROWCE

  • Zasadniczo najwięcej jest tu wody… Trzeba jednak postawić sprawę jasno – kampanie koncernów piwnych bełkocząca coś o „źródlanej wodzie” i tego typu bzdetach kreując jakieś wzorce wspaniałego piwa… A ludzie powielają te stereotypy na inne trunki z czego powstają mity, że do wina czy miodu to tylko źródlana woda z miejscowości na Ż. Włóżcie to między bajki – większość piwa w Polsce jest robionych na… wodzie z wodociągów czyli pospolitej KRANÓWIE. Co więcej, dla przeciętnego amatora wody to co jest dostępne w sklepie jako woda mineralna, źródlana czy stołowa nijak nie nadaje się do użytku. Po prostu przyjmijcie do wiadomości: KRANÓWA jest tu najlepszym rozwiązaniem i uwierzcie – ma dużo mniejsze skażenie bakteryjne niż to co macie w butelkach w sklepie. Druga sprawa to to, że duża zawartość jonów, kationów itd wcale nie wpływa pozytywnie na trunek – lepiej, żeby ich było mniej niż więcej.
  • To co daje smak: miód… I tu sprawa także jest prosta – otóż należy rozpuścić wici wśród znajomych szukając kogoś kto SAM robi miód i od takiej osoby kupić czysty, nie modyfikowany miód. Zasadniczo należy wykluczyć źródła miodu pt. market, hipermarket itd. – te słowa i „surowiec do miodu pitnego” nie mają ze sobą nic wspólnego. Dla naszego trójniaczka potrzebujemy ok. 3 litrowych słoików miodu gryczanego lub przynajmniej 1l gryki i np. 2l wielokwiatu (będzie mniej czuć grykę ale będzie mocno taniej). Zasadniczo należy uważać na „tajny przelicznik” tj. miód to nie woda 1l miodu nie równa się 1 kg… czyli rozmawiając z człowiekiem od miodów zawsze należy dokładnie pilnować się czy mówicie o kilogramach czy o litrach! Druga sprawa to jakość, jakość i jakość surowca. Pamiętajcie o tym, że miód kupowany poza okresem letnim i wczesnojesiennym (lipiec-październik) praktycznie zawsze jest w stanie stałym. Kryje się tu mały problem, który będę opisywał przy temacie miodów syconych vis nie syconych. W każdym razie – należy uważnie patrzeć na płynny miód w styczniu czy marcu… bo można się naciąć na przegrzany lub z dodatkiem sztucznego.
  • Trzeci składnik: drożdże…. tu koniecznie i bezapelacyjnie: drożdże miodowe, żadnych piekarniczych, gorzelnianych i innych… no chyba, że przeznaczone do słodkich win typu Tokay, Madera, Sherry. Zasadniczo można kombinować ale NIE RÓB tego przy twojej pierwszej próbie. Drożdże nie kosztuje fortuny – wyłożenie 2 czy 3 zł nie zrujnuje twojego portfela… zwłaszcza, że użycie niewłaściwych drożdży może zniszczyć ci nastaw a strata 100pln włożonych w miód boli bardziej niż różnica 1-2 zł w cenie drożdży. Uwaga ogólna – drożdże mają termin ważności: pilnuj go bo po jego przekroczeniu drożdże są słabsze i słabiej ruszają z fermentacją.
  • Składnik czwarty: przyprawy… dla twojego pierwszego miodu sugerowałbym wrzucić do bańki kilka sztuk goździków np. 4-5 szt oraz np. kilka centymetrów kory z cynamonu (kory a nie proszku!!!). To doda przyjemnej nuty korzennej i mocnym aromatem ukryje niektóre wady miodu jeśli trafi ci się jakaś infekcja  bakteryjna.
  • Zakwaszacz… Ogólnie miód musi być zakwaszony – najprostsza metoda to kupić w sklepie kwasek cytrynowy i na 10l dodajemy go około 30-40 gram. TAK, nie mylę się – to 3 do 4 opakowań 10gr kwasku ze sklepu. Swego czasu wzbudziłem nie liche poruszenie w sklepie gdy zabrałem z półki cały kartonik kwasku bo wstawiałem akurat 2 bańki po 30l 🙂 Ale od tego czasu nauczyłem się, że za niewielką kwotę można na allegro kupić od razu 0,5kg…
  • Pożywka dla drożdży. Tu widziałem dwa typy: fosforan dwuamonowy oraz tzw. Activit. Pierwsza to po prostu chemia, która pobudza drożdże i stymuluje ich wzrost. Tania i skuteczna. Druga to mieszanka wieloskładnikowa, której częścią są martwe drożdże, witaminy, minerały itd. Droższa i ogólnie silniejsza. Dodajemy wg. instrukcji na opakowaniu.

To tyle o surowcach… następny rozdział będzie o tym „w czym” i co będzie potrzebne z narzędzi.

 

Spis treści:

Luty 24

Nowy cykl o miodach…

Wczoraj na imprezie pt. PechaKucza Night vol 2 mówiłem o domowym wyrobie miodów pitnych. W sumie popełniłem już wpisy: o przygotowaniu cydrów, o piwach z puchy albo jak robić grzańca piwnego. No to nadeszła pora na popełnienie wpisów o tym jak zrobić domowy miód. Wczorajszy pokaz ograniczony był formą do 20 slajdów po 20 sekund na każdy. Nie da się w takim czasie przedstawić czegokolwiek a tylko i wyłącznie prześliznąć się po temacie.

W ciągu paru dni planuję przysiąść i popełnić szczegółowy opis jak zrobić swój pierwszy miód domowy. Materiału jest sporo więc pewnie zrobię z tego ze dwa lub trzy wpisy…

W dziale „inne” zapowiadam też kilka nowych wpisów niekoniecznie związanych z „sokiem z jednorożca” a bardziej z domowym przygotowaniem różnych produktów (jogurt, kefir, ogórki małosolne)… czyli to co ginie w narodzie i cały czas zmierza w kierunku KUP MNIE W MARKECIE a nie zrób sam. Celem jest propagowanie samodzielnego przygotowywania prostych produktów. Nie planuję zmierzać w kierunku blogu kucharskiego czy podobnego ale chcę podzielić się kilkoma przepisami na te najprostsze rzeczy, które giną już w marketowej rzeczywistości…. ot taki mój slow food mi się włączył 🙂

Kategoria: Inne, Miodki | LEAVE A COMMENT