Grudzień 18

Posumowanie sezonu jesiennego

Pora podsumować to co działo się jesienią w mojej domowej produkcji.

Etap pierwszy: Cydr

No i w tym roku pierwszy raz na poważnie wziąłem się za cydr z jabłek. Wcześniejsze próby były ale albo małe ilościowo albo tak średnio wychodziły albo osiągałem wino a nie cydr. W tym roku rozwinąłem przepis i pojechałem po całości. Skutek był taki, że przerobiłem ze 300kg jabłek, z których powstało 5 fermentorów z cydrem. Pierwszy wyszedł idealnie, drugi zakaził się czymś bo ma w tle posmak zgnilizny. Obstawiam, że po prostu trafił mi do bańki sok z jakiegoś zgnilca i zepsuł warkę. W każdym razie pić się go da ale nie jest to pierwsza liga. Pozostałe 3 bańki czekają na rozlew… ale próby smakowe mówią, że są w pierwszej lidze. No i podsumowując: przepis na cydr jest już wypracowany, sprawdzony i na 100% mogę go polecać innym.

Etap drugi: Miody testowe

I tu chyba także sukces. Z 5 testowych smaków w pierwszej lidze są trzy: Wit-Honey, Daktyle i Żurawina. Pozostałe: Arcydzięgiel i Rokitnik są już takie sobie tj. nie są mega-giga wypasem a po prostu inne i także smaczne. Na pewno furorę robi Wit-Honey. Miód ten początkowo miał być testem na użycie kolendry w miodzie ale po 3 dniach fermentacji doszedłem do wniosku, że zrobię z niego miodowy odpowiednik WitBiere czyli dodałem skórki z pomarańczy i skórki z cytryny. No i okazało się to strzałem w 10.

Podsumowując: Do jesieni mam cydrów do oporu. Miodek w wersji Wit-Honey trzeba powtórzyć w większej ilości.

Październik 16

jesień się kończy… i dobrze

Wczoraj znów ściągnęliśmy z jabłonki prawie 100kg jabłek… z czego 50kg czeka na przerób na cydr. Tak odnoszę wrażenie, że w tym roku to połowę produkcji będzie stanowił cydr 🙂 W każdym razie takiego obrodzenia jabłkami to dawno nie miałem. Tak idąc do sklepu, do miasta czy gdziekolwiek widzę jabłonki obłożone jabłkami do granic możliwości więc widać, że nie tylko ja zaczynam mieć z tym problem.

Do kompletu czeka na mnie jeszcze obrabianie miodu bo do zlania stoją dwie duże bańki, tabun małych a i jeszcze chcę wstawić malinowego ze 30l. O czekających na zrobienie piwach to w ogóle nie wspomnę…

Podsumowując: jesień z jej obrodzeniem owoców jest genialna… ale może już dosyć 😉

Kategoria: Cydry, Inne, Miodki | LEAVE A COMMENT
Październik 13

Woda w cydrach i piwach domowych

Ostatnio sporo szukałem po necie różnych przepisów na domowe wyroby alkoholowe 😉

Jedno co mnie zdziwiło to wpisy tego typu: Cydr domowy… w szczególności sformułowanie o treści: „my przelaliśmy wszystko do baniaków po wodzie użytej w procesie produkcji” i tak zachodzę w głowę czy ci goście lali minerałkę z butli?

Krótka wizytacja wujka googla kończy się takimi kwiatkami:

„Większość piw na świecie powstaje z wody wodociągowej odpowiednio uzdatnionej. Istnieją jednak piwa, które swój smakowy sukces zawdzięczają unikalnym właściwościom wody źródlanej, głębinowej. Tak właśnie warzone jest Tyskie Gronie.” link

czy takie:

„Skąd browary posiadają tą wodę? Zazwyczaj oni czerpią wodę z własnych ujęć.” link

Za to tu mamy sporo technikaliów… i warto poczytać… Ogólnie powyższe wpisy można określić jednym zdaniem: marketingowe pierdolenie na potęgę.

 

A skąd wzięła się u mnie owa „analiza”… Wiele osób pyta jakiej wody używam w swojej produkcji. No i odpowiadam więc: KRANÓWY. Na co dzień pijam kranówę i tej wody używam do wszystkiego. Na całe szczęście mieszkam w Olsztynie gdzie woda jest bardzo dobrej jakości i nie narzekam. Jedno co mogę powiedzieć na pewno: woda kupowana w sklepach jest przechowywana w warunkach delikatnie mówiąc skandalicznych. Paleta wody stojąca w cieple, na słońcu, na mrozie czy w innych pociesznych warunkach to norma. Oczekiwanie, że taka woda będzie lepsza niż świeża kranówa (no może nie w dużym mieście) jest delikatnie mówiąc niedorzeczne… Woda trzymana pół roku czy rok w plastikowej butli, w cieple, to chodząca masakra…

Swego czasu oglądałem na jakimś Planet film o cudzie marketingowym jakim jest sprzedaż tego co każdy ma w kranie jako produktu luksusowego. Nie jeden stukał się w głowę i pionierów tego rynku wyzywał od idiotów… Ale jedno co można o tym napisać to to, że mamy do czynienia z geniuszami marketingu. Wmówić ludziom, że chcą kupować produkt z plastiku, przechowywany X czasu, zamiast świeżą z kranu to naprawdę trzeba być dobrym w swoim fachu. A już pojęcie „wody stołowej”, która jest zwykłą kranówą laną z wodociągów w całkiem sporym mieście to już dla mnie kosmos…

Podsumowując: nie dajmy robić sobie wody… z mózgu 🙂

Październik 3

Cydr: domowy przepis

Widuję przepisy w różnych miejscach i kiedyś szykowałem cydr wg. nich… ale obecnie spróbowałem zrobić to po swojemu i uważam, że osiągnąłem dużo lepszy wynik. Kiedyś popełniłem ten wpis ale poniższy to aktualizacja wynikająca z doświadczenia 🙂

Ogólnie: wynikiem poniższego przepisu jest CYDR WYTRAWNY. Zaznaczam to wielkimi literami. Ja takie uwielbiam i w końcu osiągnąłem to co mi smakuje. Kierunkiem rozwoju był smak Aspall’a lub Strongbow’a ale w wersji naturalnej i bez chemii.

Na początek należy dorwać się do jabłek. Ja tu szukałem długo i namiętnie starych odmian tj. antonówki, szarej renety, koszteli. Proporcję ustawiałem tu na ok. 70/30 gdzie jabłka kwaśne to ok. 30% a słodkie i najlepiej czym bardziej „ogrodowe” tym lepsze, to pozostałe 70%. Oczywiście atakuję głównie jabłka jesienne.

Drugi składnik to odrobina aronii. Daje ona cydrowi czerwonawy kolor i bardziej wytrawny smak. Z tą aronią to w sumie pewne odstępstwo od stylu ale uważam, że warto 🙂 Ta odrobina to ok. 2l soku lub 300-400gr poszatkowanych owoców na 25-30l nastawu.

Krok pierwszy to sokowirówka… i jedziem z jabłkami. Wydajność powinna wynosić ok. 50-70% czyli z 40kg jabłek osiągniemy ok. 20-28 litrów soku. W czasie wirowania do soku należy dodawać niewielkie ilości kwasku cytrynowego – ja wrzucam tak lekko na czubek łyżeczki na litr soku. Kwasek powoduje, że sok nie ciemnieje. Uważać trzeba na wirowanie bo: a) można sobie ślicznie udekorować jabłkami ściany kuchni (Szymon – dzięki) b) w czasie wirowania coś wydziela się z jabłek co u niektórych powoduje odruchy alergiczne np. problemy z oddychaniem. Sam mam ten efekt więc wirowanie robię w turach po max 15kg. W wyniku wirowania otrzymamy sok ale także pianę… zasadniczo powinniśmy się jej pozbyć ale ponieważ zawiera odobinę soku to jakoś tak szkoda… Po zakończeniu fermentacji i tak opadnie więc przeważnie daję sobie spokój.

Czemu właśnie sokowirówka? Ano robiłem kilka wersji cydrów na jabłku mielonym i wychodzi mi na to, że to nie to. Przy mieleniu okazuje się, że 2/3 nastawu to moszcz w formie papki, który niby rozpada się i opada na dno, niby to jakoś tam się dzieje ale wynik fermentacji bardziej pasuje mi do wina jabłkowego niż do cydru. Cydr moim zdaniem nie powinien być tak mocno „jabłkowy” – wiem brzmi głupio, że produkt z jabłka ma być mało jabłkowy… ale faktem empirycznym jest, że fermentacja soku daje inny wynik niż fermentacja moszczowa i ta druga nie do końca mi pasuje.

Sok ląduje w bańce. Ja używam 30. litrowych i zatykanych korkiem. Tu pojechałem ciut po bandzie bo okazuje się, że niektóre browary dystrybuują swoje piwo w plastikowych kegach jako bezzwrotne. A ja po prostu dorwałem się do takich kegów, wywaliłem zawory i w ich miejsce władowałem korek 53mm i rurkę 🙂 UWAGA te kegi po wypróżnieniu mają w sobie gaz pod bardzo dużym ciśnieniem, trzeba wyjątkowo ostrożnie wyciągać zawór bo można sobie krzywdę zrobić. Ja cążkami obcinam po jednym zatrzaski i jak zaczyna syczeć to zostawiam aż przestanie. Obcinanie bez umiaru kończy się spektakularnym wystrzałem. Testuję też obecnie fermentację jak przy piwie domowym w fermentorze w formie wiadra bez rurki czyli de facto otwartej fermentacji… nie wiem co z tego wyjdzie ale dam znać za jakiś czas…

Proporcje…. Próbowałem dwie wersje tj. 100% soku i druga: 80% soku + 20% wody + 1kg cukru. Wersja 100% jest bardziej esencjonalna ale obie są bardzo dobre.

Sterylizacja soku… Można to zrobić na dwa sposoby tj. pasteryzacja czyli gotowanie soku… ja tego nie robię – uważam, że taki sok traci aromat a o witaminach itd to nawet nie wspomnę. Druga metoda to siarkowanie pirosiarczynami… tego też nie robię. Podsumowując – mam to gdzieś i nie tykam soku, jadę na żywcu.

Teraz ciąg dalszy… do nastawu dodaję pożywkę i drożdże. Pożywki daję dwie: fosforan dwuamonowy i aktivit czyli pożywkę aktywną przygotowaną z martwych drożdży. Może przedobrzam i na jednej pożywce też pójdzie ale skoro mam obie to czemu nie. Z drożdżami jest inna sprawa tj. zasadniczo daję drożdże cydrowe, da się je kupić na allegro, ale dodaję też drożdże od miodów pitnych. Ogólnie cydrowe nie wyfermentują zbyt wysoko i cydr pozostanie słodkawy a mi zależy na wytrawności więc stąd te drożdże miodowe. Miodowe zbyt wysoko nie pofermentują ale jest lepiej. Na pewno przejechałem się na drożdżach pt. Bayanus to są drożdże wyjątkowo wysoko alkoholizujące i wyżerają cukier do zera, no i wydaje mi się, że pozostawiają niemiły posmak. Najczęściej używa się ich w gorzelnictwie gdy nastaw będzie później destylowany a nie pity i pewnie wtedy ten posmak się ulatnia. Inna sprawa, że żrą one cukier bez opamiętania i cholernie ciężko je wybić – McGywery się znalazły. Cydr po potraktowaniu takimi drożdżami jest niesmaczny… proponuję unikać.

Teraz czekamy ok. 3 do 6 tygodni. W tym czasie możemy obserwować wariactwo w rurce. Czasami zdarza mi się, że rurka terkoce jak z karabinu maszynowego 🙂 Po tym czasie cydr sam powinien się sklarować. Omawiana wcześniej piana opada na dno. Napój jest gotowy.

Kolejny krok to zlanie do butelek. Tu operację załatwiam tak, że biorę drugie naczynie (w tej roli idealnie sprawdza mi się fermentor piwowarski z kranikiem) i zlewam do niego cydr z nad osadu. Czasem przetrzymam to dzień w fermentorze, żeby to co podniosło się z dna przy zlewaniu ładnie osiadło. A potem jazda do butelek. Jeśli chcę, żeby był gazowany to do każdej butelki dodaję pół łyżeczki cukru. Ten zabieg wytworzy gaz ale cydr powinien wtedy stać jeszcze ok. tygodnia w cieple, żeby drożdże zrobiły swoje. Potem piwnica na kilka tygodni… ale tak naprawdę już przy zlewaniu cydr nadaje się do picia… dojrzały jest lepszy ale „da się” 🙂 Wariant bez gazu i cukru powinien pozostać klarowny. Z gazem będzie miał na dnie osad drożdżowy jak przy piwach pszenicznych.

No i na koniec pijemy 🙂

Jeśli macie jakieś własne opinie o powyższym lub kiedyś zrobicie wg. tego przepisu to dajcie znać…

Wrzesień 25

Cydrowe szaleństwo

Jeśli przed twym mieszkaniem czai się worek 40kg jabłek to wiedz, że coś jest na rzeczy 🙂

Tegoroczna jesień jest po prostu obłędna. Jabłek jest chyba milion albo ze 10 milionów. Wczoraj zebraliśmy z działki Szymona lekko ze 50 kilo jabłek a nawet nie uszczupliliśmy jabłonek. Podczas przenoszenia tego do domu myślałem, że kopyta wyciągnę: 20kg na plecach, 15kg w rękach. No normalnie jazda na całego. Do kompletu okazało się, że pod samymi drzwiami domu mam przepiękną jabłoń, która jabłek ma chyba z pół tony. Gatunek?? Ano to nasza stara Kosztela. Dojrzałe tak, że nawet najmniejsze jabłka są słodkie na potęgę. No, żeby nie było zebrałem dwie siatki po 8kg… Do kompletu koleżanka Iza przekazała mi dwa worki po 20kg jabłek.

Na przełomie lipca i sierpnia robiąc pierwszy tegoroczny cydr, to jeszcze się szczypałem dłubiąc blend: sok z jabłek, woda, cukier. Co prawda woda i cukier to było może 30% nastawu no ale było. Teraz już jadę po bandzie – 100% soku z jabłek. NIC tylko jabłka, koleżanki drożdże w otoczeniu przyjaciół składających się z pożywki drożdżowej. Te ogrodowe jabłka są po prostu tak słodkie, że już nic więcej nie trzeba… prrr Aronia…. aaa o tym miałem.

Dla tur jesiennych będę robił ten sam numer co dla letnich tj. dodałem do niej aronii. Od koleżanki Lucy + Radar dostałem wiaderko ok. 8l aronii. Została ona przemrożona i nacięta tak, żeby uruchomić z tego wino. To wino raczej nie dojdzie do skutku 🙂 Ma już swoje miejsce w bańkach z cydrem. Jeśli coś zostanie to dofermentuję to to i wyląduje w bańkach. Cel jest prosty: daje śliczny czerwony kolorek + posmak wytrawności, który mi się niezmiernie podoba w cydrze.

Podsumowując… to będzie obfita jesień 🙂

Kategoria: Cydry | LEAVE A COMMENT