Marzec 20

Gust jest jak dupa…

… każdy ma swoją.

Pod tym średnio elokwentnym określeniem kryje się coś co ostatnio daje mi wiele do myślenia a na pewno nabieram dystansu do niektórych „wojujących degustatorów” 😉

Dla przykładu podam akcję z ostatnich czasów gdy wpada do mnie znajomy i podsumowuje, że to co ja uznaję za „słabe” to są zajebiste wina. Oczywiście to taki gość co niesamowicie upiera się na oglądanie półki w piwnicy, na której gromadzę nieudane produkcje… z przeznaczeniem na grzańca bo do niczego innego się nie nadają. Tym razem padło na pół słodkiego merlota. Produkt, który u mnie wzbudza mało miłe uczucia na samym początku układu pokarmowego zwanego pospolicie „cofką”… a gość mi tu wyjeżdża z tekstem, że „nigdy nie pił lepszego wina”. Szczenę z gleby zbierałem szufelką przez kolejne pół godziny 🙂 Co ciekawe nie była to typowa ściema pt. „mam wino za free to posmalę trochę ego winiarzowi”, bo koniecznie chciał nabyć kilka flaszek drogą kupna dla małżonki. Dostał je za free 🙂 a i potem, jego żona zachwalała co to za nie wspaniały produkt.

Drugim przykładem jestem ja sam. Otóż od jakiegoś czasu zmieniono skład piwa pt. Warnijskie z Kormorana. Maciek dodał do niego amerykański chmiel zwany Citrą. Do piwa, które było przeciętne, żeby nie powiedzieć takie sobie… dodano coś co w moich oczach zrobiło z tego produktu naprawdę mega wynalazek. Długo czekałem na lekkie piwo, do którego ktoś dodał Citrę i nie zrobił z tego jakiegoś chmielowego wariactwa typu 80 IBU. Z drugiej strony trzeba stwierdzić, że to piwo z beczki smakuje duuuuuużo lepiej, niż z butelki – aromat cytrusów jest 5x mocniejszy! Autentycznie wpadając do Starej Warszawskiej, jak widzę Warnijskie z kija to właściwie nic innego w kufel nie leję a kubki smakowe po prostu same walca tańczą 🙂 A teraz sedno: barmani opowiadają mi, że wpada ktoś do lokalu, mówi, że zachwalam to piwo na blogu czy facebooku (swoją drogą nie mam pojęcia kto to był 🙂 ) a oni czują w nim DMS czy wręcz twierdzi, że jest zepsute i zwraca do baru.

I weź tu nie podsumuj tego tytułem powyższego posta???

Tak się zastanawiam… istnieje gust idealny? Istnieje „idealne piwo”?? „Idealne wino”??? Powiem to jasno i głośno: NIE! Jednemu smakuje DMS. Drugiemu smakuje chmielenie piwa tak że masz wrażenie, że ktoś ci wciera sosnowe igły w język. Trzeciemu smakuje wino z półki „do wywalenia”. Każdy z nich będzie twierdził, że TO JEST TO. Ktoś z boku popuka się w czoło…

A ja po prostu powtórzę tytuł: „gust jest jak dupa… każdy ma swoją”.

P.S. A na hasło „DMS” to ostatnio wysypki dostaję…

Marzec 16

Miód pitny przepis cz.3 Nastaw

W końcu etap który tygryski lubią najbardziej czyli samo uruchomienie fermentacji…

Zanim przejdziemy do samego wstawienia powinniście wiedzieć jeszcze o pojęciu „sycenia” miodu. Ogólnie chodzi o gotowanie brzeczki miodowej. Szkoły są dwie:

  • gotujemy – powstaje miód sycony
  • nie gotujemy – powstaje miód niesycony

Prawda, że proste? Ale na poważnie to różnic jest kilka. Po pierwsze gotowanie wyjaławia brzeczkę przez co naturalna flora będąca w miodzie nie „przejmie kontroli” nad nastawem. Wynik naszych operacji jest bardziej przewidywalny i mniejsze ryzyko skażeń bakteryjnych czy innych. Gotowanie brzeczki powoduje też pozbycie się dodatków, które naturalnie są w miodzie np. wosków itd. (w postaci piany, którą ściąga się w czasie gotowania). Miody sycone potrafią wyżej wyfermentować czyli dać więcej alko. Ja uważam jednak, że nie tędy droga – właśnie te woski, flora bakteryjna, witaminy itd. jest tym co w miodzie jest ważne a nie tylko alkohol! Wygotowanie miodu powoduje, że dostajemy de facto po prostu syrop cukrowy + trochę smaku, który i tak po wygotowaniu jest dużo słabszy niż bez gotowania. Ogólnie więc rekomenduję: dajcie sobie spokój z gotowaniem. Empirycznie sprawdziłem, że miody niesycone są bardziej aromatyczne i moim zdaniem bardziej rześkie.

Uruchamianie fermentacji:

  1. STERYLIZACJA i mycie pojemnika do fermentacji
  2. Wlać miód
  3. Wlać wodę – ważne jest, żeby zostawić trochę miejsca na powstającą w fermentacji burzliwej pianę. Swoją drogą fontanna z rurki też ma swój urok 🙂 Wody zawsze można dolać gdy już nastaw sie uspokoi czy w czasie pierwszego zlania osadów.
  4. Dodać przyprawy
  5. Dodać pożywkę
  6. Dodać kwasek cytrynowy
  7. Dodać drożdże – tu uwaga: drożdże mogą wymagać wcześniejszego „uwodnienia”, przepis jest zawsze zawarty na opakowaniu ale tak po cichu mówiąc bez uwodnienia też sobie radzą 🙂
  8. Całość dokładnie wymieszać tak, żeby miód się rozpuścił. Punkty dot. wlewania wody i miodu można połączyć tak, żeby do bańki trafiła już gotowa, wymieszana brzeczka – niekiedy jest problem z merdaniem bańką (np. jak jest duża)
  9. Wsadzamy korek z rurką. Do rurki wlewamy trochę wody tak żeby umożliwić cyrkulację powietrza tylko w jedną stronę tj. z bańki na zewnątrz.
  10. Ustawiamy bańkę w zacienionym miejscu w temperaturze pokojowej
  11. Czekamy…

W ciągu 2-3 dni od dodania drożdży powinna rozpocząć się baaardzo dynamiczna operacja namnażania się drożdży i co tu dużo mówić będą miał jak w raju 🙂 Miodosytnicy nazywają to fermentacją burzliwą, która objawia się pianą na powierzchni nastawu. W tym czasie woda w rurce powinna radośnie buglotać od wydobywających się gazów. Taki stan powinien trwać do miesiąca. Potem powinno powoli się uspokajać.

Co robić dalej opiszę w części czwartej.

 

Spis treści:

Marzec 12

Miód pitny przepis cz.2 Warsztat

Przed nami drugi punkt cyklu „jak zrobić miód pitny”. Tym razem na tapecie mamy warsztat czyli co jest nam potrzebne ze sprzętu i wyposażenia aby dokonać owego epokowego dzieła 🙂

Etap Fermentacji:

Miód musi w czymś fermentować 🙂 To coś to przeważnie szklana bańka o różnej pojemności. Do nabycia w marketach, targowiskach itd. Używam takich od 5l do 50l i powoli coraz bardziej przekonuję się, że są po prostu niepraktyczne. Czemu? Bo są pękate i niskie + plastikowy koszyczek z rączkami,  które idealnie nadają się do rwania rajstop płci pięknej, za co owya bańka może wylecieć z hukiem z domu 😉

Rozwiązania znalazłem trzy:

  • wizyta w Biedronce, Lidlu itd i nabycie wina w 5l bańce – niektóre mają nawet szklane uszko. Co ważne, są robione z grubego szkła i ciężko je stłuc. Nie mają koszyczka. Wiele osób robi w tych butelkach nalewki itd.
  • rozwiązanie typu hardcore czyli plastikowa butelka po wodzie mineralnej 5l. Wiem brzmi dziwnie ale przeprowadziłem już eksperymenty z taką butelką jako fermentorem i „dało się”. Wadą jest to, że butelki takie mają bardzo cienkie ścianki i lekkim dotknięciem powoduje się „pyrkanie w rurce” ale niestety w obie strony czyli zasysamy powietrze z otoczenia. Zaleta – koszt.
  • rozwiązanie dla większych nastawów… Okazuje się, że niektóre browary np. Ukraińskie, niektóre Czeskie itd. zaczynają lać piwo do plastikowych kegów, które potem się wywala. Zasadniczo jeśli rozszczelnimy taki keg (uwaga – może wystrzelić!!!!), pozbędziemy się resztek piwa i wysterylizujemy to mamy idealny fermentor. Butle są wysokie, mają 30l pojemności. Wadą są, jak w przypadku butelek po wodzie, cienkie ścianki. Koszt: zero. Używam ich z powodzeniem do win domowych. Dostępność: trzeba mieć kontakt z jakąś knajpą lejącą piwa regionalne.

Drugi element to zatkanie fermentora. Tu potrzebujemy korka ale, co ważne, szukajcie tych białych z siliconu. Powód prosty – nie śmierdzą gumą i nie kruszą się jak czerwone z naturalnego kauczuku. Uprzedzam, żeby ktoś nie wpadł na pomysł kupienia korka bez dziurki… fermentacja produkuje gaz i zamknięcie tego na amen skończy się bardzo spektakularnie… i naprawdę malowanie ścian będzie waszym najmniejszym problemem.

Trzeci element – pociesznie wygięta rurka do korka. Kiedyś używało się szklanych ale obecnie można już kupić plastikowe. Zasadnicza zaleta: plastikowej nie złamiesz co szklanym zdarzało się permenentnie.

Etap pośrednie

Czyli wlewanie, wylewanie, przelewanie, zbieranie miodu znad osadów itd. Na pewno przydaje się tu lejek i to taki z szerokim ujściem. Wbrew pozorom wlanie lekko scukrzonego miodu do bańki nie jest takie proste i łatwo można udekorować sobie całą kuchnię miodem. Przydaje się też prosty i niezastąpiony przyrząd winiarsko-miodosytniczy w postaci rurki plastikowej o średnicy ok 1cm. Można to nabyć na metry, można nabyć wersję z pompką itd. W każdym razie doskonale przydaje się do łatwego ściągania miodu znad zalegających na dnie osadów drożdżowych.

Etap korkowania

Tu zasadniczo potrzeba nam butelek i korków. Jeśli chcesz lać miód do używanych butelek i zatykać używanymi korkami to korek przeważnie da się wcisnąć ręcznie. Jeśli jednak zakupisz nowe korki (tona tego jest na Allegro) i będą to korki bez stożka to niestety czeka cię zakup korkownicy – ręcznie się nie da. Te najprostsze korkownice kosztują po 15-20PLN. Te bardziej skomplikowane np. dwu ramienne, trzy ramienne potrafią i 100 pln kosztować. Wersje profesjonalne tj. stołowe idą już w setki złotych. W każdym razie te najprostsze spełniają swą rolę wystarczająco dobrze, co nie znaczy, że nie trzeba mieć pary w rękach, żeby zakorkować coś taką korkownicą.

Ważnym elementem jest tu jeszcze chemia pt. pirosiarczyn do sterylizacji butelek i sprzętu. Do kupienia w marketach czy allegro. Tych środków sterylizacyjnych jest sporo i można użyć czegoś innego. Zaznaczam, że jest to ważny element i nie wolno odpuścić sobie czystości bo łatwo można stracić nastaw przez infekcję bakteryjną – szczególnie gdy używasz wielokrotnie tych samych butelek a ktoś nie przemył ich od razu po wylaniu wina czy miodu. Głupio patrzeć w twarz kolegi, któremu podarowałeś miód na prezent, gdy ten mówi ci „ten twój miód był jakiś taki kwaśny i wylaliśmy go”… a ty uświadamiasz sobie, że nie wysterylizowałeś butelek.

No to i na tyle. Niedługo część kolejna tj. wstawianie miodu do fermentacji.

 

Spis treści:

Marzec 8

Miód pitny przepis cz.1 Składniki

Rozpoczynam cykl pt. jak zrobić swój pierwszy, własny miód pitny.

W kolejnych częściach będę opisywał jak zrobić własny miodek w wersji dla amatorów czyli tak, żeby było łatwo i „się dało”. Przepis będzie opierał się na miodzie gryczanym (wyraźny smak, przewidywalny efekt) i będzie to trójniak – czyli 2 porcje wody, 1 porcja miodu. Taki miód w miarę szybko fermentuje i dojrzewa – co ważne: nie musisz czekać 10 lat na półtoraka, żeby ocenić czy pasuje ci ta zabawa! Trójniaka daje się pić po 3-4 miesiącach od wstawienia, nie jest to mistrzostwo ale już wiadomo czy mamy klęskę czy sukces. Warto tu zaznaczyć sprawę dojrzewania: zdarzało mi się zrobić miodek, który przez pierwszy rok nie nadawał się do picia… ale jak poleżał sobie to raptem okazywało się, że jest całkiem niezły. Mając więc w ręku nieudany produkt – nie wylewaj go, załaduj go w butelki i umieść na dnie piwniczki…. po 2-3 latach sprawdź czy przypadkiem nie masz właśnie w ręku czegoś genialnego. Jeśli coś ci nie będzie szło to uwierz w stare „urban legend” opisujące zapomniane w piwnicach bańki z winem, które po iluś tam latach raptem okazywały się genialnym trunkiem. Co prawda te opowieści o wyciąganiu wina z bańki po takim czasie to wierutne bzdury ale jeśli takie wino leżało już oczyszczone w butelce to byłbym skłonny w to uwierzyć bo, jak wspominałem już, sam się z tym spotkałem.

Chciałbym tu zaznaczyć: zrobienie własnego miodu jest zasadniczo proste i łatwe. Warunkiem jest zachowanie czystości, sterylizowanie naczyń, butelek itd. O zakażenie bakteryjne nie jest trudno ale nie ma też co demonizować – po prostu pilnujmy się i tyle. Miód dużo wybacza i rzeczy, które przy piwach kończą się wadami trunku, to przy miodach spokojnie przechodzą znikając w tle przypraw korzennych lub smaku samego miodu (dlatego gryka!).

Zakładam, że wstawiasz bańkę 10l i pod tą ilość będę rozpisywał składniki itd.

Krok 1: SUROWCE

  • Zasadniczo najwięcej jest tu wody… Trzeba jednak postawić sprawę jasno – kampanie koncernów piwnych bełkocząca coś o „źródlanej wodzie” i tego typu bzdetach kreując jakieś wzorce wspaniałego piwa… A ludzie powielają te stereotypy na inne trunki z czego powstają mity, że do wina czy miodu to tylko źródlana woda z miejscowości na Ż. Włóżcie to między bajki – większość piwa w Polsce jest robionych na… wodzie z wodociągów czyli pospolitej KRANÓWIE. Co więcej, dla przeciętnego amatora wody to co jest dostępne w sklepie jako woda mineralna, źródlana czy stołowa nijak nie nadaje się do użytku. Po prostu przyjmijcie do wiadomości: KRANÓWA jest tu najlepszym rozwiązaniem i uwierzcie – ma dużo mniejsze skażenie bakteryjne niż to co macie w butelkach w sklepie. Druga sprawa to to, że duża zawartość jonów, kationów itd wcale nie wpływa pozytywnie na trunek – lepiej, żeby ich było mniej niż więcej.
  • To co daje smak: miód… I tu sprawa także jest prosta – otóż należy rozpuścić wici wśród znajomych szukając kogoś kto SAM robi miód i od takiej osoby kupić czysty, nie modyfikowany miód. Zasadniczo należy wykluczyć źródła miodu pt. market, hipermarket itd. – te słowa i „surowiec do miodu pitnego” nie mają ze sobą nic wspólnego. Dla naszego trójniaczka potrzebujemy ok. 3 litrowych słoików miodu gryczanego lub przynajmniej 1l gryki i np. 2l wielokwiatu (będzie mniej czuć grykę ale będzie mocno taniej). Zasadniczo należy uważać na „tajny przelicznik” tj. miód to nie woda 1l miodu nie równa się 1 kg… czyli rozmawiając z człowiekiem od miodów zawsze należy dokładnie pilnować się czy mówicie o kilogramach czy o litrach! Druga sprawa to jakość, jakość i jakość surowca. Pamiętajcie o tym, że miód kupowany poza okresem letnim i wczesnojesiennym (lipiec-październik) praktycznie zawsze jest w stanie stałym. Kryje się tu mały problem, który będę opisywał przy temacie miodów syconych vis nie syconych. W każdym razie – należy uważnie patrzeć na płynny miód w styczniu czy marcu… bo można się naciąć na przegrzany lub z dodatkiem sztucznego.
  • Trzeci składnik: drożdże…. tu koniecznie i bezapelacyjnie: drożdże miodowe, żadnych piekarniczych, gorzelnianych i innych… no chyba, że przeznaczone do słodkich win typu Tokay, Madera, Sherry. Zasadniczo można kombinować ale NIE RÓB tego przy twojej pierwszej próbie. Drożdże nie kosztuje fortuny – wyłożenie 2 czy 3 zł nie zrujnuje twojego portfela… zwłaszcza, że użycie niewłaściwych drożdży może zniszczyć ci nastaw a strata 100pln włożonych w miód boli bardziej niż różnica 1-2 zł w cenie drożdży. Uwaga ogólna – drożdże mają termin ważności: pilnuj go bo po jego przekroczeniu drożdże są słabsze i słabiej ruszają z fermentacją.
  • Składnik czwarty: przyprawy… dla twojego pierwszego miodu sugerowałbym wrzucić do bańki kilka sztuk goździków np. 4-5 szt oraz np. kilka centymetrów kory z cynamonu (kory a nie proszku!!!). To doda przyjemnej nuty korzennej i mocnym aromatem ukryje niektóre wady miodu jeśli trafi ci się jakaś infekcja  bakteryjna.
  • Zakwaszacz… Ogólnie miód musi być zakwaszony – najprostsza metoda to kupić w sklepie kwasek cytrynowy i na 10l dodajemy go około 30-40 gram. TAK, nie mylę się – to 3 do 4 opakowań 10gr kwasku ze sklepu. Swego czasu wzbudziłem nie liche poruszenie w sklepie gdy zabrałem z półki cały kartonik kwasku bo wstawiałem akurat 2 bańki po 30l 🙂 Ale od tego czasu nauczyłem się, że za niewielką kwotę można na allegro kupić od razu 0,5kg…
  • Pożywka dla drożdży. Tu widziałem dwa typy: fosforan dwuamonowy oraz tzw. Activit. Pierwsza to po prostu chemia, która pobudza drożdże i stymuluje ich wzrost. Tania i skuteczna. Druga to mieszanka wieloskładnikowa, której częścią są martwe drożdże, witaminy, minerały itd. Droższa i ogólnie silniejsza. Dodajemy wg. instrukcji na opakowaniu.

To tyle o surowcach… następny rozdział będzie o tym „w czym” i co będzie potrzebne z narzędzi.

 

Spis treści:

Marzec 5

Zimowe winobranie

Owszem tym razem nie „Jesienne Wino” ale zimowe. Operacja z grudnia pt. załadować mrożonki do baniek ma się na ukończeniu.

Przypomnę – w okolicach grudnia wywlekłem pingwiny z zamrażalnika i dokonałem ich śmiałego abordażu na 4 bańki. Pingwinami były mrożone w lato mielone owoce tj. malina, truskawka, porzeczka, które dzielnie pakowałem w znormalizowane pojemniczki i mroziłem. A w okolicach grudnia wsadziłem to to do czterech baniek po 30l i zaszczepiłem drożdżami. Oczywiście dodałem też całkiem sporo cukru żeby diabełki też miały co robić 🙂

No a teraz wynik…

  • malina – rewela. Klarowność idealna, kolor idealny. Smak: wyszło lekkie, deserowe wino półwytrawne. Wchłania się miło.
  • truskawa – niewielka porażka. Klarownośc idealna, kolor… no właśnie: żółty. W sumie to zastanawia mnie skąd to się wzięło? Smak: idealne deserowe półwytrawne wino. Jestem w sumie zadowolony bo to smak w truskawie był wyznacznikiem ale kolorek też musi być 🙁
  • porzeczka – rewela…
  • malina na miodzie czyli zamiast cukru brzeczka posłodzona miodem – t0 miała być powtórka miodka zwanego maliniak, który rok temu wyszedł po prostu obłędnie. Niestety oryginału nie udało się dogonić. Owszem: kolor w normie, klarowność też… ale smak owszem niezły ale to nie pierwsza liga.

W najbliższym czasie planuję operację wielkie zlewanie do butelek… oj będzie się działo 🙂

Kategoria: Wina | LEAVE A COMMENT