Winogrona dojrzewają…
No i widać, że jesień w pełni… Tym razem zawitał do mnie kolega Paweł z wiaderkiem winogron z tekstem „zrób coś z tym”…
I teraz ważna rzecz dla osób, które mają podobny problem: KURWA NIE pakujcie winogron DO WIADERKA!!!!! To są ciężkie i delikatne owoce – wsadzenie ich w wiadro, przewiezienie samochodem i przetrzymanie w tym stanie 2 dni zaowocuje tym… prrr nie zaowocuje… zapełni wam śmietnik bo to nie będzie się do niczego nadawało. Winogrona zbieramy tylko i wyłącznie do skrzynek i najlepiej nie układać ich wielowarstwowo. Winogrona zdjęte z krzaka i zgniecione samą swoją masą, zaczynają natychmiast fermentację i z miejsca pokryją się grzybem. Ale niestety ten grzyb jest wiadomością, że możecie szukać drogi do najbliższego śmietnika.
W każdym razie przerobienie winogron na wino jest chyba najprostszą czynnością pod słońcem. Ogólna idea jest taka, że fermentujemy SOK z winogron czyli wypadałoby je, za pomocą praski, wycisnąć. Problem w tym, że mało kto ją ma. Ja tu niestety posiłkuję się elektryczną maszynką do mielenia ale z wsadzonym modułem do tarkowania. Ostrza wybieram te do robienia pasków (jak do kapusty) tak żeby osiągnąć efekt nacięcia owoców i częściowo zgniecenia. Chodzi po prostu o to, żeby drożdże miały jak się dorwać do moszczu a jednocześnie nie niszczyć za bardzo pestek. Pestki same w sobie dają dziwny posmak więc na pewno należy unikać ich rozgniatania a i tak nie za bardzo powinny lądować w nastawie. No ale życie życiem więc zamiast fermentować sok fermentuję starkowany moszcz…
Po zrobieniu z winogron ślicznej paciajki (lub dla bogatszych – osiągnięcie soku) należy to to zaprawić drożdżami i ew. pożywką. Piszę ewentualnie bo winogrona same z siebie nie powinny potrzebować pożywki… ale dodać odrobinę, moim zdaniem, nie zaszkodzi. Wszystko powinno wylądować w balonie, balon zakryć korkiem z rurką i pozamiatane. Co do samych drożdży to wizyta na allegro powinna rozwiać waszą niepewność… mała tylko uwaga – kupujcie drożdże do WIN a nie do gorzały.
W zależności od słodkości winogron można ew. dodać trochę cukru… Wiadomo, że drożdże żrą cukry i to tak naprawdę ich ilość decyduje o mocy wina. No a do kompletu Polska nie jest krajem słynącym z długiego i w cholerę ciepłego lata (te obecne, 2012, było porażką tak samo jak ubiegłoroczne) więc winogrona do super słodkich to raczej nie należą 🙂 Moim zdaniem trochę cukru można dodać… bez przeginki ale tak na 10l moszczu to ja kilo wrzucam.
Po kilku dniach zauważycie, że nastaw bardzo mocno się rozwarstwi a rurka fermentacyjna będzie terkotała jak głupia. Ja ogólnie mieszam nastaw, tak raz-dwa razy dziennie, co by równomiernie fermentowało i żeby pływające na powierzchni skrawki owoców, też miały dostęp do drożdży. Po jakiś dwóch tygodniach, jak moszcz zostanie już w większości przetrawiony przez drożdże, zlewam wino z bańki tak żeby pozbyć się skórek, pestek i ogólnie tak, żeby przejść do etapu docelowego tj. fermentacji soku. Taki fermentujący sok zostawiam jeszcze na miesiąc w bańce. Po tym czasie wino sklaruje się samo i będzie gotowe go zlania w butelki. Tu pojawia się pewien problem bo jeśli zlejemy do butelek fermentujące jeszcze wino to zrobimy sobie śliczne granaty lub, przy odrobinie szczęścia, TYLKO wino musujące… Rozwiązania są dwa: a) trzymać sobie to wino radośnie w bańce aż drożdże same wyzdychają tj. np. 3 -4 miesiące i dopiero wtedy przejść do etapu picia… Czyli tak naprawdę dojrzewamy wino jeszcze w bańce i pijemy od razu dojrzałe b) używamy jakiegoś preparatu do stabilizacji i sterylizacji wina, który wybije drożdże. Metodę b) często stosuje się do win słodkich gdy chcemy zastopować fermentację co by słodkość dalej pozostała w winie. Co do a) to jeśli w winie nie będzie już pestek, skórek itd oraz nie będzie na dnie zbyt dużo osadu drożdżowego to można to trzymać w bańce naprawdę długo. Wymienione „obiekty niepożądane” wpływają na smak wina i nie powinny mieć zbyt długo styczności z młodym winem.
Ogólnie – świeże wino i ogólnie wino nie lubi się z powietrzem… powód prosty: bakterie itd. Łatwo jest skwasić wino w czasie przelewania itd. Szczególnie narażone na to jest młode wino gdzie nie ma jeszcze dużo środka odkażającego w postaci alkoholu. Piszę to dlatego, że omawiana powyżej metoda a) często kończy się tym, że zlewa się karafkę i zostawia wino dalej w bańce. Pamiętajcie, że te ubytki cieczy zostaną uzupełnione powietrzem zawierającym różne drobnoustroje – to idealna metoda na zepsucie wina. Lepiej zlać to raz w butle i otwierać po flaszce…
Co dalej?? … pijemy 🙂